Tutto quello che avreste voluto sapere sui vini naturali e non avete mai osato chiedere
“Vin vivant”, vino vivo, è questo è il termine che usano in Francia ed è anche quello che noi preferiamo per definire i “vini naturali”.
“Raccogliere l’uva e farla fermentare” può sembrare quasi banale, ma quando si comincia a conoscere questo approccio, si capisce subito che il vino naturale, nella sua accezione più pura, è qualcosa di strabiliante, ai limiti del paranormale, è la volontà di conciliare la vita in vigna, in cantina ed in bottiglia.
Per essere naturali, bisogna coltivare in modo appropriato e produrre uva su terreni in salute, vivi, che brulichino di flora e fauna, senza che venga fatta tabula rasa dai pesticidi.
Bisogna creare un equilibrio tra tutti gli esseri viventi che vivono la vigna.
È fondamentale tendere alla “biodiversità”, affinchè tutti gli abitanti della vigna (che siano animali, piante od insietti) possano allearsi nella lotta ai parassiti ed alle malattie.
Il concetto è: più biodiversità c’è in vigna, più le piante saranno in equilibrio e capaci di proteggersi da sole, meno trattamenti saranno necessari, più il suolo sarà fertile e in salute, più l’uva che verrà raccolta sarà sana e di qualità.
Fin dagli anni ’40 si è sviluppata una coscienza biologica (anche se tanti dei principi legati all’agricoltura biologica esistono dall’alba dei tempi).
Si bada, facendola breve, all’azzeramento delle sostanze chimiche sul campo, quali pesticidi, fertilizzanti o fungicidi sintetici ed alla loro sostituzione con prodotti ottenuti da piante e minerali, per sconfiggere o prevenire parassiti o malattie, ma soprattutto per fare in modo che i suoli siano sempre in salute e brulichino di vita, contribuendo a rafforzare la salute delle piante.
Altro tipo di approccio è quello utilizzato dall’agricoltura biodinamica. Sviluppatasi a partire dagli Anni Venti mira, più che alla cura, come avviene nell’agricoltura biologica, alla prevenzione.
I farmaci naturali fatti con le piante e i minerali vengono utilizzate per rinforzare le piante e fertilizzare il terreno.
Questa concezione considera l’azienda agricola come un sottoinsieme legato indissolubilmente ad altri insiemi che nella loro totalità vanno a formare il pianeta Terra, il quale a sua volta fa parte del sistema solare e dell’Universo, le cui forze (gravità, luce, magnetismo, etc.), influenzano tutte le forme di vita esistenti.
Questa consapevolezza fa si che il vignaiolo biodinamico tenga presente l’incidenza di queste forze ed in base ad esse scelga quando e come operare sul campo e come e quando imbottigliare il proprio vino.
La produzione di vini naturali si adatta perfettamente alle piccole realtà, ai vignaioli indipendenti.
La raccoltà dell’uva, avvenendo esclusivamente a mano, permette, a differenza della raccolta meccanizzata, di scegliere solo i grappoli migliori, il che ovviamente comporta rese molto più basse rispetto ai vini convenzionali.
Arriviamo quindi a quella che rappresenta la parte forse più importante della vinificazione, ossia la “fermentazione”, attraverso cui lieviti e batteri cominciano il processo di decomposizione che trasforma il succo d’uva in bevanda alcolica, facendo nascere molti dei profumi che rendono il vino semplicemente vino.
Parlando di “lieviti” sono funghi non visibili che consumano gli zuccheri dell’uva rilasciando alcol durante tale processo.
La loro presenza varia annata dopo annata ed affinchè la fermentazione riesca a fare il proprio dovere, serve il maggior numero possibile di lieviti.
A differenza di quanto succede nella vinificazione convenzionale, la fermentazione naturale, essendo legata alla natura, può avere tempi decisamente più lunghi.
In aggiunta ai lieviti, sono di fondamentale importanza i batteri dell’acido lattico, i quali danno vita ad una seconda fermentazione, definita malolattica, durante la quale l’acido malico si trasforma in acido lattico, più delicato, andando ad influire su aroma e profumo.
I produttori convenzionali bloccano la malolattica raffreddando il vino, filtrandolo o uccidendo i batteri che la provocano, aggiungendo solfiti o utilizzando lieviti non indigeni, mettendo il bavaglio a vini che potrebbero invece esprimere tanto di più. I solfiti vengono utilizzati dal produttore convenzionale anche e soprattutto per preservare il vino che verrà a contatto con l’ossigeno, grazie alle capacità antiossidanti.
Anche i lieviti producono una piccola parte di solfiti.
Il vero problema, quindi, si viene a creare quando si abusa nell’utilizzo degli stessi e non dal loro semplice utilizzo o dalla loro presenza nel vino.
I vini naturali contengono dosi minime di solfiti (quando ne contiene).
Esempio virtuoso di questa visione che intende il vino come privo di additivi è Stefano Bellotti, di Cascina degli Ulivi, in Piemonte, la cui produzione è priva di solfiti dal 2006.
I “vins vivants” non sono nè chiarificati nè filtrati, oppure viene fatta una filtrazione molto larga. Risulteranno torbidi, cosa che si nota soprattutto nei vini bianchi, e formeranno un deposito sul fondo della bottiglia.
Sono esseri viventi, che contengono batteri attivi e che hanno un sapore che evolve nel tempo. Sono sempre diversi, così come i luoghi in cui sono stati fatti. Gli amanti dei vini naturali sono le persone che celebrano queste diversità.
Il vino naturale, i vini naturali, sono ciò che la natura dona.
Sono ciò che il vigneto regala ogni anno.
È imprevedibile: oggi vi mostrerà certi aromi e domani sarà diverso.
I vignaioli naturali non creano i loro vini per soddisfare una domanda.
Considerano i loro vini più come bambini che come semplici merci, cercando sempre la soluzione più vantaggiosa per loro, per le piante ed il loro territorio. Producono vini del terroir, senza compromessi, qualsiasi cosa accada.
Per scrivere questo articolo non è stato maltrattato nessun vino convenzionale, anzi. Pensiamo che la bellezza stia proprio nella diverse vedute tra “reazionari” e “rivoluzionari”…dato che gli uni sono stati gli altri e gli uni saranno gli altri e viceversa.
Il buon vino, fatto con criterio e rispettando il territorio, le vigne ed i vitigni, è buon vino e basta; che sia convenzionale, “naturale”, biodinamico, biologico o di Nonno Carlo.
