la pasta
Impasto è un pastificio. Con l’Impasto prepariamo diversi formati di pasta fresca: tagliolini, tonnarelli, ravioli, tortelli, tubetti, “fregula”… ogni tipo di pasta ha il suo equilibrio in termini di farina di grano duro, farina di grano tenero, acqua, uova e sale.
Ogni tipo di pasta ha la sua cottura, il suo “dente” ed i suoi condimenti. Da Impasto, la pasta ha un ruolo centrale ed è esattamente come la si faceva un tempo, quando la pasta, per essere tale, doveva avere sapore di grano ed essere buona anche solo con un filo d’olio.
Per noi, fare la pasta fresca è un rito, è un modo per riportare in vita i ricordi d’infanzia, di casa. La pasta fresca rievoca momenti di festa e di convivialità con la propria famiglia ed è proprio quello che cerchiamo di ricreare dentro Impasto.
La pasta è uno dei baluardi della cucina italiana, una tradizione che fa parte di noi, da nord a sud, e dentro Impasto le diamo lo spazio che merita. Alcuni formati sono preparati e chiusi a mano, altri sono preparati grazie alla Paststation di Pamaroma, ma tutti sono caratterizzati dalla accurata scelta delle farine, dal loro miscuglio e, nel caso delle paste ripiene, dei loro ingredienti.
I condimenti, a parte quelli che non hanno tempo e stagione come la carbonara o la pasta burro e alici, sono fortemente legati alla stagionalità ed a quello che la natura è in grado di offrirci.
la pizza
La pizza di Impasto, la nostra pizza, vuole e deve rievocare i profumi, la croccantezza ed i sentori di pane, forno e territorio. L’impasto della nostra pizza è pensato anche per essere trasformato in pane in un continuum di sapori e sensazioni in grado di caratterizzarci in maniera forte ed indelebile.
Vogliamo che nella nostra pizza si senta il sapore di tutte le materie prime che la compongono: farina, sugo, olio, fior di latte. Ogni ingrediente ha il suo peso nel nostro prodotto finito. Partiamo dall’Impasto che è un impasto di tipo diretto con minimo 24 ore ed un massimo di 48 ore di maturazione e lievitazione; un impasto generato dal miscuglio di diversi tipi di farina (tipo 0, tipo 2, farro e spolvero di semola di grani duri) idratato dal 60% al 70%. Per far partire il “gioco della lievitazione” utilizziamo quantità minime di lievito di birra, ma dato che siamo un laboratorio di “miscugli” non disdegniamo sperimentare altri metodi ed “altri” lieviti.
Continuiamo con il sugo, un sugo dato da pomodori pelati schiacciati a mano, passati con il passapomodoro in modo da eliminare pelle e semi, condito con sale, olio e basilico e cotto lentamente per qualche ora. Vogliamo che il sugo si senta e sia lo stesso che si potrebbe utilizzare per condire una buona pasta.
Passiamo per la cottura che, da noi, è doppia: una prima cottura per far “asciugare” l’impasto ed iniziare a dargli una struttura; una seconda, conclusiva con l’aggiunta degli ingredienti (solo quelli da cuocere) per ottenere una cottura ottimale di entrambi.
Concludiamo con l’olio e gli ingredienti a crudo.
Tutto, dentro la nostra pizza, deve essere stagionalità, gusto ed equilibrio. Dentro Impasto lavoriamo per ottenere la massima qualità della pizza che viene servita al tavolo….rigorosamente tagliata a spicchi per essere mangiata con le mani.
il pane
Fare il pane è una cosa seria. Fare il pane significa lavorare con la vita. Fare il pane è, nell’accezione più romantica possibile, lavorare per realizzare un’opera d’arte unica nel suo genere. Fare il pane significa creare quotidianamente il cibo per eccellenza, oltre che uno degli elementi fondamentali nella storia del mondo e dei popoli, che ha ricoperto – e tuttora ricopre – un’importanza trasversale in ambiti differenti: tradizioni, economia, arte, alimentazione, storia.”Il pane non cresce sugli alberi”.
ll nostro pane è il fratello più maturo della pizza.
Gli impasti, infatti, sono studiati per essere uno la derivazione dell’altro e condividere sapori, suggestioni e, soprattutto, croccantezza ed assoluta digeribilità. Dentro Impasto, le maturazioni e lievitazioni superiori alle 48 ore dell’impasto della pizza, vengono trasformate in pane in modo da sprigionare la fragranza ed il sapore di un impasto perfetto per acidità, scioglievolezza e, come già detto, digeribilità. Farina di tipo 0, farina di tipo 2, farro, acqua, sale e lievito creano l’Impasto; i tempi di maturazione e lievitazione lo rendono pronto da infornare e la cottura lo rende il Pane di Impasto: un pane presente come accompagnamento, aperitivo, antipasto, scarpetta e come base per tutti i piatti di pane (i nostri secondi).
Ci piace pensare al pane come si faceva un tempo e, spesso, durante la settimana lavoriamo farina e acqua in modo tale che la natura faccia il suo corso e dovere; ci piace giocare con diversi metodi, ingredienti e lavorazioni.
Dentro Impasto si potrà trovare pane classico, pane con lievito madre, idratazioni diverse, cotture diverse e diversi gradi di abburattamenti delle farine.
Insomma, anche per il pane, Impasto è un locale in centro a Cagliari, ma soprattutto un laboratorio di idee, confronto e sperimentazione.