Non esiste la “vera” pizza, ma il Mondo della Pizza
Ogni giorno, in Italia, vengono sfornate 5 milioni di pizze. Un miliardo e mezzo ogni anno. Sono cifre da record. Pizza è la parola italiana più conosciuta all’estero ed è patrimonio dell’UNESCO.
Un disco di farina, acqua, sale e lieviti è al tempo stesso simbolo di un paese e gioia per il palato di tutti i cittadini del Mondo.
Ma esiste un solo tipo di pizza in Italia?
Per molti, solo la napoletana, che senza ombra di dubbio è la pizza più conosciuta e che è diventata un vero e proprio brand, avrebbe il diritto di essere chiamata Pizza; per altri il campo si restringe alla sola Margherita ed alla Marinara (nell’ordine seconda e prima pizza ad essere state create) di matrice napoletana; per altri ancora la pizza, quella buona, è solo quella sottile e croccante, che parla il romanesco; per altri è simile alla napoletana, ma più croccante, per altri è in teglia, nel padellino…e chi più ne ha, più metta.
In Italia, città che vai, pizza che trovi. Ed in ogni città ci sarà qualcuno che si arroghi il diritto di fare la vera pizza.
Ma quale è la vera pizza?
Pensiamo non esista. Pensiamo ci sia il mondo delle pizze che, come tutte le cose, è bello perché vario. È la varietà che aiuta a crescere, è la contaminazione che aiuta ad evolversi.
Noi di IMPASTO siamo contrari alle etichette ed alle verità assolute.
Siamo sostenitori del dubbio culinario, dell’incertezza gastronomica come fonte di studio e ricerca; basi per un confronto costruttivo in grado di dare sapore alla vita.
“Non sono d’accordo con il tuo modo di fare la pizza, ma darei la vita per una fetta della tua pizza” (Voltaire o chi per lui ci perdoni).
In Italia, si può mangiare dell’ottima pizza in ogni Regione ed ormai, grazie “ai piedi leggeri” degli Italiani e della loro capacità di viaggiare, ambientarsi e ricrearsi le loro zone di comfort, questo è possibile anche in tutto il Mondo, basti pensare alle pizze di New York (per chi ha avuto la fortuna di assaggiarle).
Con questo articolo cercheremo però di creare una sorta di mappa dei diversi tipi di pizza diffusi in Italia e cercheremo di farlo nominandole come sono conosciute dai più.
La Pizza Napoletana
Come già detto per alcuni è la vera pizza. Noi questo non ci sentiamo di dirlo, ma ci sentiamo di dire che questa tipologia di pizza è quella che ha dato il LA, è il punto di riferimento per mondo-pizza.
La Pizza Napoletana non è solo una pizza, è una città, il suo sole, le sue contraddizioni.
È un vero e proprio state of mind.
La pizza napoletana, senza scomodare disciplinari o tentativi di stilarne alcuni per avere la verità in tasca, è una pizza soffice, “scioglievole”, caratterizzata dall’esplosione del cornicione dovuta alla stesura a mano e dall’accumulo dell’anidride carbonica contenuta nell’impasto verso le aree periferiche del disco che a contatto con le elevate temperature del forno a legna (430°C circa al suolo e 485°C circa alla volta; con temperatura media dell’aria in camera intorno ai 440/450°C) “esplodono” dando alla pizza il classico aspetto da Napoletana.
È una pizza che cuoce in un minuto, minuto e mezzo ed è da servire incandescente, da piegare e mangiare con le mani.
Questa tipologia di pizza ha varianti anche all’interno della stessa città di Napoli perché ormai i pizzaioli vogliono dare la proprio impronta al prodotto e allora nella stessa città Partenopea si possono trovare pizze “a rota di carro” che sono più sottili e stese al punto da fuoriuscire dal piatto; pizze a “canotto” con i bordi esageratamente larghi, ma soffici e squisiti.
Le pizze Napoletane che abbiamo mangiato noi di Impasto, durante il nostro tour alla scoperta delle pizze dello Stivale, sono state le seguenti: Sorbillo – 50 Kalò e Pepe in grani.
La Pizza Romana
La Pizza Romana è sottile, ampia e ben adagiata sul piatto, croccante.
Il cornicione è sottile e non invade lo spazio dei condimenti.
Nel 2018 è stato creato il cosiddetto Manifesto della Pizza Romana, manifesto che stabilisce che “La nuova pizza romana è una pizza bassa con una consistente nota croccante. È condita fino al bordo. Il disco deve essere di circa 30 centimetri di diametro, non ci sono tracce di farina sul bordo o sulla base.”
Il Manifesto della Pizza Romana, interessante “reazione” al Disciplinare sulla Pizza Napoletana, è stato pensato e realizzato per creare univocità di intenti e puntare alla qualità, senza però diventare un limite alla creatività dei Pizzaioli Romani.
Nel Manifesto si parla della Storia della pizza capitolina, delle regole relative all’impasto soprattutto in materia di maturazione e si stabilisce che la maturazione debba andare dalle 8 alle 24 ore a seconda dell’Impasto stesso per garantirne la digeribilità; si parla dei condimenti che sono lasciati all’estro ed alla fantasia del pizzaiolo, ma che devono prevedere i cosiddetti grandi classici (Margherita, Napoli, Capricciosa, Funghi, Fiori di Zucca); si parla della spianatura che deve avvenire a mano per impasti a lunga maturazione e con l’ausilio del matterello per maturazioni brevi; si parla di cottura che deve essere fatta in forno a legna o forno elettrico ad una temperatura tra i 340 e i 380 gradi, per un tempo che oscilla tra i 2 minuti e mezzo e i 3 minuti; si parla esplicitamente del cornicione: assente o solo lievemente pronunciato.
Nel Manifesto della Pizza Romana si parla anche dell’aspetto finale della pizza, delle competenze del pizzaiolo e di tutto lo staff per poter presentare il prodotto e gli abbinamenti con il beverage e si conclude con l’aspetto etico: l’ospite è Re, gli sprechi non sono ammessi e via libera ai turni fatti con criterio.
Le nostre preferite sono quelle de I Marmi (l’Obitorio) a Trastevere e quella di 180gr a Centocelle.
La Pizza che non è Napoletana e Romana, ma è Italiana.
In Italia si sta sviluppando, da anni ormai, un movimento di pizzaioli che non possano essere compresi tra i “napoletani” o tra i “romani”, ma che rappresentano una sintesi tra i precedenti. La pizza “italiana” fa con il mondo delle pizze quello che Hegel fece con il pensiero di Kant: dal dualismo all’assoluto che, in maniera meno sbruffona, si traduce in pizze dall’impasto scioglievole ma leggermente meno soffice a favore di una maggiore croccantezza, bordi leggermente meno pronunciati, ma corposi, condimenti che vanno dal classico al creativo, senza però perdere la caratteristica fusione con la base, e ingredienti spesso ricercati tra i prodotti tipici locali, rendendo la pizza stessa una perfetta interprete del territorio e un bel modo per raccontarlo, essendo accessibile e apprezzata da tutti.
Tra le pizze provate da Noi di Impasto possiamo citare: le pizze di Berberé – ‘O Fiore Mio a Faenza.
Pizza da Degustazione
Non gourmet, ma da degustazione.
Gourmet ormai è meglio lasciarlo per le scatolette vellutate dei gatti.
È una pizza basata sulla ricerca spasmodica dell’abbinamento, dell’ingrediente azzardato, del gusto preciso e filosoficamente connotato. È una pizza che si allontana dalla strada e dalla sua primigenia nascita per avvicinarsi al mondo della ristorazione di alto livello.
È una pizza maledettamente buona e da condividere con i commensali; pensata per essere mangiata in un sol boccone.
Questa pizza, ariosa, alveolata, croccante, con il cornicione che sembra un esercizio di stile e porta il commensale ad osservarlo come se da un momento all’altro possa uscirne un minatore; è una pizza in cui la ricerca parte dalle farine, passa per le lievitazioni e arriva fino al topping.
Le nostre preferite son quelle di Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio e quella di Renato Bosco da Saporè.
La pizza in Italia non si traduce solo in queste tipologie.
Ce ne sono ancora altri formati, altri tipi. Ci sono altri attori che si stanno imponendo a vari livelli, basti citare Gabriele Bonci al Pizzarium, Stefano Calligari con i suoi Trapizzini, le teglie, i padellini.
Un vecchio detto Sardo, tradotto, dice “Cento teste, cento berretti”, ma sarebbe proprio il caso di dire che in Italia a cento teste corrispondono cento pizze.
…e la nostra pizza, la pizza di IMPASTO sapreste definirla?
Potrebbe, per caso essere una Pizza Sarda? Potremmo fare anche noi un manifesto della nostra pizza sarda?
